商品名称:芝麻香曲 芝麻香型白酒专用曲 自酿白酒 酒曲 酒药 酒饼
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店铺名称: 杞香苑绿色庄园
旺旺: remembrance
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行业: 家居用品/女装/流行女装
地址: 宁夏银川
店铺名称:杞香苑绿色庄园
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芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。它既有清香型白酒的清净典雅,又有浓香型白酒的绵柔丰满,并具有酱香型白酒的幽雅细腻,综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员,同时也是酿造技术难度最大,酿造条件要求最高,对环境要求最严格的一个香型,堪称白酒中的贵族香型!
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芝麻香型专用曲由河内白曲、复合生香酵母、细菌麸曲等多种微生物成分组成:
\ 1 、河内白曲:属于曲霉属,在试管 12o BX 麦芽汁培养基上,菌落初呈白色,背面起皱纹, 29 - 30℃ 培养 4 - 5 天逐渐变成棕红色,分生孢子。生酸量大,能抑制杂菌生长,酶活力耐酸、耐温性强,酸性蛋白酶含量高,有较强的糖化和发酵能力。
2 、复合酵母(生香酵母):有酿酒必选菌种 1274 、汉逊、球拟、 1342 、 1343 、 1312 等产酯能力较高的优良菌种,通过分别单独培养,最后混合到固体培养基上培养而成。
\\3 、酒精酵母:选用了南阳酵母、 K 氏等产酒精能力较强的菌种进行分别培养。
\\4 、耐高温细菌曲:该菌为厌氧菌,能直接发酵糖类变为酒精,最适生长温度为 36 ℃,死亡温度为 60℃,PH值为3.5-7.0,适应范围广,耐酸性强,耐高温,耐酒精,产酒精能力高达120g/L.h,正常发酵温度高出酵母菌6-7℃。
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感观和理化指标:
\\1、感观:色泽为棕红色或淡黄色,粉状无颗粒,具有特殊的曲香和酯香味,无黑(青)色,无霉邪味。
\\2、理化指标:
\\\ 水份 % \ | \ \ 酸度 \ | \ \ 糖化力 /mg | \ \ 液化力 / g | \ \ 发酵力 / g | \ \ 酯化率 / % \ | \ \ 蛋白酶 | \
\ 10.0 \ | \ \ 1.05 \ | \ \ 585.0 \ | \ \ 2.53 \ | \ \ 0.95 \ | \ \ 30.0 \ | \ \ 45.5 \ | \
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生产工艺要点:
\\1.原料使用配比
\ 原料配比为高粱80%,小麦10%,麸皮10%。
\ 2.原辅料处理
\ (1).高粱粉碎成4-6瓣,无整粒:小麦粉碎成2-3瓣,无整粒。
\ (2).蒸粮前用原料量20%-30%的45℃左右。温水润料拌匀,润透后闷料30分钟以上。
\ (3).稻壳清蒸2-3小时,用量为原料量的20%左右
\ 3.糖化发酵剂用量
\ 采用大曲与麸曲混合发酵,其中高温曲大占投料量的1O%,中温(中高温)大曲占10%,芝麻香型专用曲占25%。
\ 4.窖池要求
\ 窖池为砖窖泥底,窖底加发酵好的老窖泥。
\ 5.堆积工艺
\ 按比例把高温、中温、芝麻曲加入后堆积,要求堆的方正平坦,高10-50cm,堆积始温28—32℃,堆积最高温度45--55℃,中间翻拌一次,堆积时间24—48小时(视堆积温度而定),堆积覆盖物要保持清洁。
\ 6.入池发酵
\ 堆积结束后,摊晾到32℃左右入池发酵,入池水分54-57%,入池结束后,池顶用黄泥封池,封池泥厚8cm-10cm,封池后用铁锹或泥板清窖后用塑料布盖严,防止透气,池温升温幅度10-12℃,发酵期35天。
\ 7.蒸馏
\ 流酒温度25-30℃,摘头去尾,量质摘酒。
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\ 工艺特点:
清蒸续渣,泥底砖窖,大麸结和,多微共酵,三高一长(高氮配料, 高温堆积,高温发酵,长期贮存),清蒸粮前对原料进行高温润料,这是清香型酒生产工艺的结果,酒质清雅净爽、纯正:采用泥底砖窖,叉融洽了浓香型白酒的窖泥工艺,使酒产生了窖底香:高温堆积、高温发酵工艺原是酱香型白酒生产工艺之关键部分,芝麻香型酒采用后产生了突出焦糊香和轻微的酱香,在其它成份的陪衬下形成幽雅纯正、醇厚细腻、丰满协调、回味怡畅的芝麻香酒.
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\ 多微共酵:
\ 目前芝麻香所使用的糖化发酵剂之种类为各香型之冠,即有大曲又有麸曲,还有复合生香酵母、酒母及复合细菌曲·河内白曲含有较高的糖化力、发酵力、液化力和较高的酸性蛋白酶活力,而且耐酸,复合酵母中有汉逊、球拟、假丝、1274、耐高温酒精酵母等,在高温条件下仍有较强的糖化、发酵、酯化能力。细菌曲中有从茅台曲中分离并单独培养的6组菌种及嗜热芽孢杆菌等.这些细菌不仅适应较高的堆积发酵温度,而且在发酵过程中还产生较多的酸性蛋白酶,是推动美拉德反应的关键菌种.而麸曲一般是以麸皮为主要原料生产的,而麸皮本身又含有较多的氮源、木质素等,这又成为芝麻香酒生产不可缺少的原料·使甩大麸结合,融洽了大曲麸曲之优点,克服了各自存在的缺点,这是芝麻香不同于其它香型的主要特点之处.
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