传统黄酒的酿造方法
一、干型黄酒的酿造
干型黄酒含糖质量浓度在 1 .0 g 100 ml( 以葡萄糖计) 以下, 酒的浸出物较少, 口味比较淡薄。麦曲类干型黄酒的操作方法主要有淋饭法、 摊饭法和喂饭法三种。
( 一)摊饭酒
绍兴元红酒是干型黄酒中具有典型代表性的摊饭酒。采用糯米为原料酿制而成。
1 . 工艺流程
2 . 操作方法
( 1)配料 元红酒每缸用糯米 144 kg, 配入麦曲 22 .5 kg, 水 112 kg, 酸浆水 84 kg, 淋饭酒母5～ 6 kg。 加入酸浆水与清水的比例为 3∶ 4, 即“ 三浆四水” 。
( 2)浸米 浸米操作与淋饭酒母相同, 但摊饭酒的浸米时间较长, 达 18～ 20 天, 浸渍过程中, 要注意及时换水。
( 3)蒸饭和摊凉 蒸饭操作和要求与淋饭酒基本相同, 只是摊饭酒的米, 浸渍后不经淋洗,保留附在米上的浆水进行蒸煮。蒸熟后的米饭, 必须经过冷却, 迅速把品温降至适合微生物繁殖发酵的温度。对米饭降温要求是品温下降迅速而均匀, 不产生热块, 并根据气温掌握冷却后温度, 一般应为 60～ 65℃。以前, 摊饭酒蒸熟米饭的冷却是把米饭摊在竹蕈上, 用木楫翻拌冷却。现多改为机械鼓风冷却, 有的厂已实现蒸饭和冷却的连续化生产。
( 4)落缸 落缸前, 应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌, 在落缸前一天, 称取一定量的清水置缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭, 打碎饭块后, 依次投入麦曲、 淋饭酒母和浆水, 搅拌均匀, 使缸内物料上下温度均匀, 糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭块接触, 以免引起“ 烫酿”, 造成发酵不良, 引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握, 一般控制在 27～ 29 ℃ 。并及时做好保温工作, 使糖化、 发酵和酵母繁殖顺利进行。
( 5)糖化和发酵 物料落缸后便开始糖化和发酵, 前期主要是酵母的增殖, 品温上升缓慢,应注意保温,随气温高低不同, 保温物要有所增减。一般经过 10 h 左右, 醅中酵母已大量繁殖,进入主发酵阶段, 温度上升较快, 缸内可听见嘶嘶的发酵响声, 并产生大量的二氧化碳气体, 把酒醅顶上缸面, 形成厚厚的米饭层, 必须及时开耙。开耙时以测量饭面下 15～ 20 cm 的缸心温度为依据, 结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低, 影响成品酒的风味。高温开耙( 头耙 35 ℃ 以上) , 酵母易早衰, 发酵能力减弱, 使酒残糖含量增多, 酿成的酒口味较甜, 俗称热作酒; 低温开耙( 头耙温度不超过 30 ℃) , 发酵较完全, 酿成的酒甜味少而酒精含量高, 俗称冷作酒。一般情况下的开耙温度和间隔时间如表 3 - 3 所示。开头耙后品温一般下降 4～ 8 ℃, 此后, 各次开耙的品温下降较少。实际操作中, 头耙、 二耙主要依据品温高低进行开耙, 三、 四耙则主要根据酒醅发酵的成熟程度, 及时捣耙和减少保温物,四耙以后, 每天捣耙 2～ 3 次, 直至品温接近室温。主发酵一般 3～ 5 天结束。注意防止酒精过多的挥发, 应及时灌坛进行后发酵。此时酒精体积分数一般达 13%～ 14%。
表 3 - 3 开耙温度和间隔时间表
头耙 二耙 三耙
间隔时间 h 落缸后, 20 左右 3～ 4 3～ 4
耙前温度 ℃ 35～ 37 33～ 35 30～ 32
室温 ℃ 10 左右
( 6)后发酵( 养醅) 灌坛操作时, 先在每坛中加入 1～ 2 坛淋饭酒母( 俗称窝醅) , 搅拌均匀后, 将发酵缸中的酒醅分盛于酒坛中, 每坛约装 20 kg 左右, 坛口上盖一张荷叶。2～ 4 坛堆一列, 堆置室外。最上层坛口除盖上荷叶外, 加罩一小瓦盖, 以防雨水进入坛内。后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵, 进一步提高酒精含量, 并使酒成熟增香, 风味变好。后发酵的品温常随自然温度而变化。所以前期气温较低的酒醅, 要堆放在向阳温暖的地方,以加快后发酵的速度; 在后期天气转暖时的酒醅, 则应堆放在阴凉的地方, 防止温度过高, 产生酸败现象, 一般控制室温在 20 ℃以下为宜。后发酵一般需 2 个月以上的时间。
( 7)压榨、 澄清和煎酒 摊饭黄酒的发酵期在两个月以上, 一般掌握在 70～ 80 天。酒醅趋于成熟, 要进行压榨、 澄清和煎酒操作, 具体过程将在第七节中详细介绍。
( 二)喂饭酒
喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批, 第一批先做成酒母, 在培养成熟阶段, 陆续分批加入新原料, 扩大培养, 使发酵继续进行的一种酿酒方法。
1 . 工艺流程 见绪论。
2 . 操作方法
( 1)浸渍 室温 20 ℃左右时, 浸渍 20～ 24 h; 室温 5～ 15 ℃ 时, 浸渍 24～ 26 h; 室温 5 ℃ 以下时, 浸渍 48～ 60 h。米投入时, 水面应高出米面 10～ 15 cm, 米要吸足水分。浸渍后用清水冲
洗, 洗去粘附在米粒上的粘性浆液后蒸煮。
( 2)蒸饭 “ 双淋双蒸” 是粳米蒸饭质量的关键。所谓“ 双淋” 即在蒸饭过程中两次用 40 ℃左右的温水淋洒米饭, 抄拌均匀, 使米粒吸足水分, 保证糊化; “ 双蒸” 即同一原料经过两次蒸煮。蒸饭要求是“ 饭粒疏松不糊, 成熟均匀一致, 内无白心生粒” 。
( 3)淋水 淋水温度和数量要根据气候和下缸品温灵活掌握。气温低时, 要接取淋饭流出的温水, 重复回淋到饭中, 使饭粒内外温度一致, 保证拌药所需的品温。
( 4)拌药、 搭窝 蒸饭淋水后, 沥干, 落缸。一般每缸为粳米 50 kg 的米饭, 搓散饭块, 拌入酒药 0.2～ 0.25 kg 搭窝。拌药品温 26～ 32 ℃ , 根据气温适当调节。做好保温工作, 经 18～ 22 h开始升温, 24～ 36 h 品温略回降出现酿液, 此时品温约 29～ 33 ℃ 。以后酿液逐渐增多, 趋于成熟时, 呈白玉色, 有正常的酒香。
( 5)翻缸放水 一般在搭窝 48～ 72 h 后, 酿液高度已达 2 3 的醅深, 糖度达 20%以上, 酵母细胞数在 1 亿个 ml 左右, 酒精体积分数在 4% 以下, 即可翻转酒醅加入清水。加水量按总控制量的330%计算。
( 6)第一次喂饭 翻缸 24 h 后, 第一次加曲, 其数量为总用曲量的 12, 喂入原料米 50 kg 的米饭, 捏碎大的饭块, 喂饭后品温一般在 25～ 28 ℃ , 略拌匀。
( 7)开耙 第一次喂饭后约 13～ 14 h, 缸底的酿水温度约在 24～ 26 ℃, 缸面品温为 29～30 ℃ , 甚至高达 32～ 34 ℃, 开头耙。
( 8)第二次喂饭 第一次喂饭后约 24 h, 加入余下的一半麦曲, 再喂入原料米 25 kg 的米饭。喂饭前后的品温一般在 28～ 30 ℃ , 随气温和酒醅温度的高低, 适当调整喂入米饭的温度。
( 9)灌坛、 养醅 第二次喂饭以后的 5～ 10 h, 酒醅从发酵缸灌入酒坛, 露天堆放, 养醅 60～90 天, 进行缓慢的后发酵, 然后压榨、 澄清、 煎酒、 灌坛。采用喂饭法操作, 应注意以下几点:
①喂饭次数以 2～ 3 次为宜, 以 3 次最佳。
②喂饭时间间隔以 24 h 为宜。
③酵母在酒醅中要占绝对优势, 使糖浓度不致积累过高, 以协调糖化和发酵的速度, 使糖化和发酵均衡进行, 防止因发酵迟缓导致品温上升过于缓慢, 使糖浓度下降缓慢而引起升酸。
二、半干型黄酒的酿造
半干型黄酒含糖量在 1 .0%～ 3 .0%。这类黄酒的许多品种, 酒质优美, 风味独特, 特别是绍兴加饭酒, 酒液黄亮、 呈有光泽的琥珀色, 香气浓郁芬芳, 口味鲜美醇厚, 甜度适口, 是绍兴酒中的上品, 在国内外久负盛名。下面以绍兴加饭酒为代表, 介绍半干型黄酒的酿造。加饭酒, 顾名思义, 是在配料中增加了饭量, 实际上是一种浓醪发酵酒, 采用摊饭法酿制而成。比干型的元红酒更为醇厚, 与元红酒有不同之处。
1 . 工艺流程
↓清水 ↓麦曲、 淋饭酵母、 浆水
糯米→浸米→蒸煮→摊凉→落缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒
浆水 酒糟
2 . 操作说明
( 1)加饭酒操作基本与元红酒相同, 但因减少了放水量, 原料落缸时拌匀比较困难, 应将落缸经搅拌过的饭料, 再翻到靠近的空缸中, 以进一步拌匀, 俗称“ 盘缸” 。空缸上架有大孔眼筛子,饭料用挽斗捞起倒在筛中漏入缸内, 随时将大饭块用手捏碎, 以达到曲饭均匀, 温度一致。
( 2)因酒醅浓厚, 主发酵期间品温降低缓慢, 可安排在严寒季节生产。落缸品温不宜过高,一般在 26～ 28 ℃, 并根据气温灵活掌握; 同时发酵温度比元红酒低 1～ 2 ℃ 。
( 3)加饭酒的发酵不仅要求酒精、 酸度增长符合要求, 而且保持一定的糖分。因此开耙很关键, 主要靠开耙技工的实践经验灵活掌握。加饭酒采用热作开耙, 即头耙温度较高, 一般在 35～36 ℃ , 这样有利于糖化发酵迅速进行, 使酒精含量增长快, 发酵后糟粕少。当发酵升温高潮到来后, 根据主发酵酒醅的成熟程度, 及时捣冷耙, 降低品温。
三、半甜型黄酒的酿造
半甜型黄酒的糖分在 3 .0%～ 10.0%, 这是由发酵方法和酿酒操作所形成的。绍兴善酿酒是半甜型黄酒的代表, 是用元红酒代水酿制而成的酒中之酒。以酒代水使得发酵一开始就有较高的酒精含量, 对酵母形成一定的抑制作用, 使酒醅发酵不彻底, 从而残留较高的糖分和其它成分, 再加上配入芬芳浓郁的陈酒, 形成绍兴善酿酒特有的芳香, 酒度适中而味甘甜的特点。下面介绍绍兴善酿酒的酿造工艺。
( 一)工艺流程
善酿酒是采用摊饭法酿制而成的, 其酿酒操作与元红酒基本相同, 不同之处是落缸时以陈元红酒代水酿制。为适应加酒后发酵缓慢的特点, 增加了块曲和酒母的用量, 同时使用一定量的浆水, 浆水的酸度要求在 0.3～ 0.5 g100 ml, 目的是为了提高糖化、 发酵的速度。
( 二)酿酒操作
善酿酒在米饭落缸时, 以陈元红酒代水加入, 酒精体积分数已在 6% 以上, 酵母的生长繁殖受到抑制, 发酵速度缓慢。为了在开始促进酵母的繁殖和发酵作用, 要求落缸品温比元红酒稍高2～ 3 ℃, 一般在 30～ 31 ℃ , 并做好保温工作。落缸后 20 h 左右, 随着糖化发酵的进行, 品温升到30～ 32 ℃ , 便可开耙。耙后品温下降 4～ 6 ℃, 继续保温, 再经 10～ 14 h, 品温恢复到 30～ 31 ℃ ,开二耙。再经 4～ 6 h, 开三耙并做好降温工作。此后要注意捣冷耙降温, 避免发酵太老, 糖分降低太多。一般发酵 2～ 4 天, 便可灌醅后发酵, 经过 70 天左右即可榨酒。
四、甜型黄酒的酿造
甜型黄酒的糖分在 10 .0%以上, 一般采用淋饭法酿制, 即在饭料中拌入糖化发酵剂, 当糖化发酵达到一定程度时, 加入酒精体积分数为 40%～ 50%的白酒, 抑制酵母菌的发酵作用, 以保持酒醅中有较高的含糖量。同时由于酒醅中加入白酒后, 酒精含量较高, 不致被杂菌污染, 所以生产不受季节限制。具有代表性的品种有绍兴的香雪酒、 福建省的沉缸酒、 江苏丹阳和江西九江的封缸酒等产品, 下面着重介绍绍兴香雪酒的酿造工艺。
香雪酒是用白酒代水酿制而成的, 酒醅经陈酿后, 既无白酒的辣味, 又有绍兴酒特有的浓郁芳香, 上口香甜醇厚, 为国内外消费者所欢迎。
1 . 工艺流程
水↓ ↓酒药、 麦曲
糯米→浸米→淋水冷却→下缸搭窝→窝曲→加白酒→静置→压榨→煎酒→成品
酒糟
2 . 操作方法
( 1)香雪酒是先用淋饭法制成酒酿, 再加麦曲继续糖化, 然后加入白酒( 糟烧) 浸泡, 再经压榨、 煎酒而成。冲缸以前的操作与淋饭酒母相同。
( 2)酿制香雪酒时, 关键是蒸饭要熟透而不糊, 酿窝甜液要满, 窝内加麦曲( 俗称窝曲) 、 投酒要及时。首先, 米饭要蒸熟, 吸水多, 糊化彻底, 有利于糖化; 但不要蒸得太烂, 否则淋水困难, 搭窝不疏松, 影响糖化菌生长, 糖分形成少。窝曲是为了补充酶量, 加强淀粉的液化和糖化, 同时也赋予酒液特有的色、 香、 味。窝曲后, 当糖化作用达到一定程度, 必须及时加入白酒来提高酒醅的酒精含量, 抑制酵母的发酵作用。白酒加入要及时, 一般掌握在酿窝糖液满至 90%, 糖液口味鲜甜时, 投入麦曲, 充分拌匀, 保温糖化 12～ 14 h, 待固体部分向上浮起, 形成醪盖, 其下面积聚醅液约15 cm 左右高度时, 便可加入白酒, 充分搅拌均匀, 加盖静置发酵 1 天, 即灌醅转入后发酵。
( 3)酒醅的堆放和榨煎 加白酒后的酒醅, 经一天静置, 灌坛。灌坛时, 用耙将缸中的酒醅充分捣匀, 使灌坛固液均匀。灌坛后, 坛口包扎好荷叶箬壳。3～ 4 坛为一列堆于室内, 在上层醅压坛口, 封上少量湿泥。如用缸封存, 则加入白酒后, 每隔 2～ 3 天捣醅一次, 经捣拌 2～ 3 次后,便可用洁净的空缸覆盖, 两缸口衔接处, 用荷叶衬垫, 并用盐卤拌泥封口。香雪酒的后发酵时间长达 4～ 5 个月之久, 经后发酵后, 酒醅已无白酒气味, 各项理化指标均已达到规定标准, 便可进行压榨。由于粘性大、 酒糟厚, 榨酒时间比元红酒要长。香雪酒由于酒精含量和糖分都比较高, 无杀菌必要, 但经煎酒后, 胶体物质被凝结, 维持酒液清澈透明和酒体的稳定性, 可进行短时间杀菌。
( 4)香雪酒养醅的作用 绍兴香雪酒一般在炎热季节时要堆放数月之久, 进行养醅, 这对于酒醅的继续成熟和酒中各种成分的变化是必不可少的。香雪酒醅自灌坛以后酒精含量稍有下降, 主要是由于挥发所致。但酸度及糖分逐渐升高, 这说明加白酒后, 醅液中的糖化酶虽被钝化, 但并没全部被破坏, 糖化作用仍在缓慢进行。此外, 从7 天酒醅镜检可知, 酵母总数达 1 亿个 ml 以上, 细胞芽生率在 5% ～ 10%左右, 这充分说明黄酒酵母具有较强的耐酒精能力。
五、其他原料黄酒的酿造
( 一)即墨老酒
即墨老酒采用黍米为原料, 色呈黑褐色, 香味独特, 具有焦米香, 味醇和适口, 微苦而回味深长。
1 . 工艺流程
2 . 操作要点
( 1)洗米 把干米 95 kg 倒入缸内, 加入清水, 水量加到离缸口 23 cm。先用木锨将米搅动起来, 捞出水面上浮杂物, 再把米捞到另一缸内( 在捞米时水沥至滴点为佳) 。
( 2)烫米 将洗好的米根据季节不同适当加入底浆( 清凉水) , 再倒入沸水。水位离缸口12 cm为宜, 立即用木锨搅动, 此时缸内温度在 60 ℃左右, 待 10 min, 再将缸内的米用木锨搅动一次。
( 3)散凉 烫米时, 如直接加凉水浸泡会造成米粒“ 大开花” 现象, 以致淀粉损失。为此, 应有一个搅动散凉的过程, 即让烫米水温降到 40 ℃左右, 再加水浸渍。
( 4)浸渍 黍米按不同季节掌握浸渍时间、 温度及换水次数, 见表 3 - 4 所示。
表 3 - 4 浸米时间、 温度及换水次数
春季 夏季 秋季 冬季
浸渍水初温 ℃ 35～ 40 32～ 35 35～ 40 40～ 44
换水次数 — 2～ 3 1～ 2 —
浸渍时间h 18～ 20 8～ 12 18～ 20 22～ 24
( 5)煮糜 煮熟的黍米醪俗称“ 糜” , 因此这一操作称为煮糜。由于要用铁铲进行翻铲, 又称铲糜。对糜的质量要求是: 没有糊味, 米质变色不变焦, 无锅渣, 无烟味, 不稠, 锅底的疙渣无糊味。每锅出糜 97～ 100 kg。
( 6)散凉、 拌曲、 糖化 将煮好的糜运到经开水烫过的糜案上, 迅速降温, 待品温降到 60 ℃ ,放入块曲, 拌匀, 堆积糖化 1 h。即墨老酒的糖化曲采用生麦曲, 多在夏季中伏天踏制, 陈放一年以上, 又称陈伏曲, 用曲量为黍米原料的 7 .5%。这种砖状的块曲, 使用时先粉碎成 2～ 3 cm 的小方块, 在煮糜铁锅中焙炒 20min, 使部分轻度焦化, 然后粉碎成粉末使用。
( 7)加酒母 即墨老酒的酒母, 采用固体酒母。将锅内的糜煮到将要变色时, 取出 1 kg, 散冷至适宜温度, 即加麦曲 1 kg, 加菌根( 种子) 200 g, 拌匀后做成圆馍形。根据气温, 保温培养。一般开始品温 28～ 34 ℃, 最后发酵成熟品温在 37～ 39 ℃ , 保温培养时间 12～ 20 h。糖化后的糜, 继续散冷至 28～ 30 ℃ 左右, 接入原料米用量 0 .5%的固体酒母, 拌匀后入缸发酵。
( 8)发酵 在糜米入缸前, 先将发酵缸用开水杀菌, 揩干。一般糜入缸后 22 h 左右, 即开头耙, 此时品温比入缸时品温高 2～ 3 ℃ , 此后, 应每天检查一次品温, 以便及时发现问题, 采取措施。
( 9)压榨成品 经 7 天发酵后的成熟醅用板框式气膜压滤机压滤出清酒, 再经过澄清和杀菌等工序即为成品。成品酒贮存于不锈钢大罐中, 经 90 天左右贮存后装瓶, 灭菌后出厂。每千克黍米出酒 1 .2 kg。
( 二)玉米黄酒
1 . 工艺流程
加水→烧沸→13 炒米→出饭→摊饭→揉和→加曲、 加酵母→入缸
玉米渣→淘洗→浸米→捞出→冲洗→23 蒸饭→淋饭
→发酵→压榨→澄清→灭菌→过滤→基础酒→调制→过滤→装瓶→灭菌→成品
2 . 操作要点
( 1)原料 原料为优质玉米髖, 制曲原料为小麦、 麸皮, 辅料为谷壳。
( 2)破碎 将玉米髖破碎, 粉碎粒度以 30～ 35 粒 g 为宜。
( 3)淘洗 淘洗破碎的玉米髖, 除净胚、 皮和杂质。
( 4)浸米 常温浸泡 12 h 后, 再加温到 60～ 65 ℃ , 热水浸 3 h, 散冷至常温, 继续浸泡, 共浸米 48 h, 中间换水两次, 捞出, 冲洗干净。
( 5)蒸饭 取冲洗干净的玉米髖约 80 kg( 每缸投料 110 kg 的 23 左右) , 在木甑桶中进行蒸米, 待圆汽后, 加 80 ℃ 以上的热水 10 kg 进行淋饭, 共蒸 2 h, 使米饭内外熟透, 均匀一致。
( 6)炒米 在铁锅中加水 150 kg, 将水烧沸, 投入冲洗干净余下的玉米髖约 30 kg。用中火炒米 2 h 以上, 待米已熟, 外观呈黑褐色, 有焦香时, 可出锅。
( 7)揉和、 加曲、 加酒母 将玉米蒸饭和玉米炒饭混合、 翻拌、 揉和。待凉至 60 ℃ 时, 加入5%麦曲、 15%麸曲, 翻拌均匀。散冷至 30 ℃ , 加入干料 8%的酒母。
( 8)落缸 在容量为 500 kg 的瓦缸中, 先加入 50 kg 清水, 然后将上述拌好曲、 酒母的玉米饭落入缸中, 下缸品温为 16～ 18 ℃, 控制室温为 15～ 18 ℃ 。
( 9)发酵 待品温上升幅度达到 5～ 7 ℃ 时, 开头耙, 再过 5 h 左右开二耙, 待自动翻腾时, 停止开耙。控制发酵品温不超过 30 ℃, 发酵时间 7 天。
( 10)榨酒、 澄清、 灭菌、 贮存、 装瓶、 出厂 发酵 7 天后, 即可榨酒、 澄清、 灭菌, 灭菌温度为70～ 75 ℃ , 时间为 1 h。冷却后贮存 2 个月, 经二次过滤后装瓶、 灭菌出厂。
( 11)出酒率 每 100 kg 玉米髖出酒 200 kg。
